Fiches conseils : les différents additifs alimentaires.
Colorants, émulsifiants, édulcorants, antioxydants et autres conservateurs ont tous un point commun : ce sont des additifs alimentaires, ajoutés pour rehausser le goût, améliorer leur présentation ou leur conservation. Nos diététiciennes vous en disent plus.
Un additif alimentaire, kesako.
Il s’agit d’une substance que l’industrie agro-alimentaire ajoute à certaines denrées. En effet, les additifs n’ont aucune valeur nutritive. On les ajoute aux aliments pour exercer certaines fonctions comme :
- garantir la qualité sanitaire des aliments (conservateurs, antioxydants)
- améliorer l’aspect et le goût d’une denrée (colorants, édulcorants, exhausteurs de goût)
- conférer une texture particulière (épaississants, gélifiants)
- garantir la stabilité du produit (émulsifiants, antiagglomérants, stabilisants).
On les désigne en Europe sous la lettre E suivie de 3 chiffres, par exemple : E300 (vitamine C), E307 (vitamine E), E 322 (lécithine).
La réglementations des additifs alimentaires.
En Europe, l’utilisation des additifs est réglementée selon le principe dit « de listes positives ».
Un nouvel additif ne peut être utilisé qu’après :
- avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ;
- avis du Comité permanent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux de la Commission européenne et consultation du Conseil et du Parlement européen ;
- publication d’un règlement d’autorisation au Journal officiel de l’Union européenne. Celui-ci précise les modalités d’emploi.
De plus, la mention est obligatoire sur l’étiquettes des denrées alimentaires :
- soit en clair : par exemple « poudre à lever », « bicarbonate de sodium » ;
- soit avec le nom de la catégorie et le code : par exemple, « colorant E 102 ».
Les différents additifs alimentaires.
Les colorants.
Ils permettent de valoriser le produit, d’uniformiser la couleur, mais aussi d’être attractifs pour le consommateur. On les retrouve dans :
- les yaourts ;
- les boissons ;
- les conserves ;
- les confiseries ;
- …
Numérotés de E100 à E199.
Les conservateurs.
Il s’agit de substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes. Les conservateurs sont présents dans de nombreux aliments tels que les gâteaux, les bonbons, les charcuteries industrielles …
Numérotés de E200 à E299.
Les antioxydants.
Les antioxydants sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation. Ils sont importants lorsque l’aliment est exposé à l’oxygène, à la lumière.
On les retrouve notamment :
- les céréales ;
- les graisses ;
- les huiles ;
- las assaisonnements ;
- …
Les agents de texture.
Émulsifiants, épaississants, gélifiants servent à donner de la consistance, à maintenir ou modifier la texture d’un produit.
On les retrouve dans :
- certains plats préparés ;
- le pain industriel ;
- les gâteaux ;
- certains produits laitiers ;
- …
Numérotés à partir de E400.
Les antiagglomérants.
Numérotés à partir de E500, les antiagglomérants sont ajoutés pour éviter les grumeaux dans les produits en poudre comme la farine, les préparations contenant des céréales (les gâteaux) ou le lait en poudre.
Les exhausteurs de goût.
Il s’agit de substances qui renforcent le goût et /ou l’odeur d’un aliment. Les exhausteurs de goût sont présents dans de nombreux plats préparés en sauces, la charcuterie, les gâteaux, le pain industriel ou encore les herbes aromatiques.
Numérotés à partir de E600.
Les édulcorants, un additif à part entière.
Les édulcorants sont des additifs alimentaires utilisés pour donner une saveur sucrée aux aliments. Effectivement, ils présentent un pouvoir sucrant extrêmement élevé, de plusieurs dizaines à plusieurs milliers de fois supérieur à celui du sucre de table (saccharose).
Deux grandes familles d’édulcorants.
Les édulcorants à pouvoir nutritif.
On retrouve majoritairement des additifs naturels, comme le maltose, le fructose, le galactose, le saccharose, le glucose et enfin le lactose. On y trouve aussi des édulcorants dérivés de produits naturels, comme le sucre inverti, le sirop de glucose, la maltodextrine et les polyols (sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, erythritol, etc.).
Les édulcorants intenses ou synthétiques.
Les édulcorants intenses ou synthétiques apportent très peu, voire pas du tout d’énergie. On distingue les additifs intenses provenant de molécules extraites des végétaux, à l’image de la stévia et de ses extraits.
Mais on peut aussi placer dans cette catégorie les édulcorants intenses modifiés chimiquement : les édulcorants de synthèse. Il s’agit notamment de l’aspartame, et de l’acésulfame de potassium (aussi appelé « acésulfame K » ).
Les principaux avantages des édulcorants.
Un fort pouvoir sucrant.
Ce pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre, ce qui fait de ces additifs (notamment les plus naturels d’entre eux), de bons substituts au sucre raffiné. En effet, la perception du goût sucré des édulcorants peut être plus de quatre cents fois supérieure à celle du sucre.
Ainsi, une portion infime d’édulcorants permet d’apporter un goût sucré prononcé aux préparations culinaires, alors même qu’elles ne contiennent pas de sucre.
Les édulcorants sont très peu caloriques.
Les édulcorants sont capable d’apporter un goût sucré, sans calories ou très peu.
Un effet nuancé sur la glycémie.
L’un des problèmes liés à notre consommation de sucre est son impact sur la glycémie, qui correspond au taux de sucre dans le sang. C’est d’ailleurs pour cette raison que les personnes diabétiques se voient conseiller de remplacer le sucre par des édulcorants. Ils peuvent être utiles là où la régulation de la glycémie est rendue difficile par une absence d’insuline ou par une déficience.
Attention à leur surconsommation.
En effet, il faut savoir raisonner et modérer sa consommation. On peut retrouver chez certains personnes :
- des modifications de la flore intestinale : ainsi la consommation d’aspartame, de saccharine et de sucralose, perturbent la composition de la flore intestinale.
- des sensations de faim importantes : ayant un apport énergétique, ils sont donc susceptibles de tromper le cerveau sur l’apport calorique général, et stimuler les récepteurs du goût sucré. Tout cela ayant pour conséquence d’augmenter l’appétit, de favoriser les grignotages, et d’entraîner à terme une prise de poids.
- le développement de l’amour du sucré : ils contribuent au développement et à l’entretien de la dépendance au goût sucré. La consommation de produits sucrés, qu’ils contiennent ou non des édulcorants, peut également freiner la consommation d’aliments intéressants sur un plan nutritionnel.
- la glycémie peut être perturbée par les édulcorants : s’ils ne sont pas absorbés par l’organisme, et n’ont donc pas d’impact sur le taux de sucre dans le sang de façon immédiate et isolée, ils peuvent augmenter l’absorption intestinale du glucose se trouvant dans les autres aliments sources de glucides consommés avec les édulcorants.
Les additifs alimentaires dangereux pour la santé.
- certains additifs alimentaires sont tout à fait inoffensifs, à condition de respecter un dosage quotidien (AJR).
- d’autres pourraient être responsables d’allergies voire de retards de croissance chez l’enfant (benzoate) ou encore de migraines (glutamate monosodique). Quant au mélange d’additifs, il est suspecté d’être cancérigène par certains scientifiques.
Comment limiter la consommation des additifs.
Il est tout a fait possible cependant de limiter leur consommation en :
- freinant les produits industriels transformés ;
- privilégiant les aliments faits maison ;
- regardant les étiquettes avec une règle simple en tête : plus la liste des ingrédients est longue, plus il faut faire attention.
