Le chocolat.
Le chocolat est autant reconnu comme un aliment pour fins gourmets qu’apprécié par ceux qui souhaitent faire une réserve d’énergie. Le chocolat est aussi un aliment aux mille et une vertus. Derrière l’Allemagne, championne du monde de la consommation de chocolat avec 11,1 kilos par an et par habitant, la France se classe 6e avec 7,3 kilos, soit 20 grammes par jour et par habitant. Chaque seconde, les Français consomment 12 kilos de chocolat et chaque jour, 4 millions de tablettes.
La naissance du chocolat.
Un peu d’histoire.
Le chocolat est une préparation provenant de la fève du cacaoyer. Le cacaoyer est un arbre de la famille des Malvaceae; il est originaire d’Amazonie. C’est un grand arbre des régions équatoriales, pouvant atteindre 15m de hauteur à l’état sauvage.
Il possède un feuillage vernissé qui se couvre toute l’année de minuscules fleurs blanches dont quelques-unes donneront un fruit. Ceux-ci, des « cabosses », sont gros, allongés, de couleurs verte, rouge ou violette.
La fabrication du chocolat.
De la récolte des cabosses à la constitution de tablettes, sa fabrication compte plusieurs étapes.
La récolte.
On récolte les cabosses quand elles sont mûres (lorsqu’elles deviennent jaune) c’est-à-dire environ 6 mois après leur formation.
L’écabossage.
Du cacaoyer, on tire la cabosse qui contient une cinquantaine de fèves de cacao enveloppées d’une pulpe blanche (le mucilage). Les fruits récoltés sont écabossés, c’est-à-dire que l’on ouvre les cabosses afin de recueillir les fèves.
La fermentation.
Puis, on dépose les fèves en tas dans des caisses. Régulièrement, brassées pour permettre à l’amertume et à l’astringence de diminuer. Cette étape est importante car elle lui donne ses premières saveurs : les «précurseurs de l’arôme».
Le séchage.
Mises à sécher au soleil pendant une à trois semaines où on continue à les brasser. Elles sont ensuite triées puis mises en sacs et stockées dans l’attente d’être vendues.
Le concassage.
Une fois les fèves réceptionnées dans l’entrepôt, on les elles décortiquent pour éliminer la coque et le germe, puis réduites en grains très fins.
La torréfaction.
Les grains sont nettoyés puis chauffés dans une sphère tournante pendant plusieurs dizaines de minutes.
Le broyage /pressage.
Les grains sont broyés afin d’obtenir la « masse de cacao » qui forme une pâte liquide. Dans certains cas, on en extrait le beurre de cacao.
Le malaxage ou mélange.
La masse de cacao est mélangée à d’autres ingrédients tels que le sucre et / ou le lait en poudre puis est de nouveau broyée afin d’apporter de la finesse au chocolat.
Le conchage et le tempérage.
Pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, la pâte est brassée dans une grande cuve afin d’en affiner la texture et de développer les arômes. Une fois cette étape réalisée, la température du chocolat sera progressivement abaissée.
Le mélange final.
Selon les recettes, noisettes, caramel, fruits secs, sont ajoutés. Le tout sera versé dans des moules qui seront refroidis.
Le moulage et l’enrobage.
Ce sont les dernières étapes avant la commercialisation qui permettent d’obtenir des tablettes, des œufs…
Les règles du chocolat.
La réglementation du chocolat.
Le droit d’utiliser l’appellation « chocolat » dépend de la teneur minimale en cacao, qui influe sur l’intensité de la saveur. À l’exception des bonbons qui en sont exonérés, la proportion de cacao doit obligatoirement figurer sur les étiquetages.
En France, la composition des produits de chocolat et de cacao est régis par la directive européenne 2000/36/CE, qui a modifié le décret français « cacao-chocolat » du 13 juillet 1976.
La dénomination du chocolat.
Les principales catégories de chocolat :
- les produits de cacao et de chocolat : beurre de cacao, cacao en poudre, chocolat en poudre ;
- les chocolats : chocolat, chocolat aux noisettes gianduja ;
- les chocolats au lait : chocolat au lait, à la crème, au lait aux noisettes gianduja ;
- le chocolat blanc ;
- les autres produits au chocolat : chocolat fourré et le bonbon en chocolat ;
- les chocolats noirs, extra.
Les vertus du chocolat.
Un plaisir gourmand aux nombreuses vertus.
Riche en antioxydants.
Le chocolat est l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, des antioxydants contenus dans la poudre de cacao à hauteur de 10% environ. Ces derniers jouent un rôle non négligeable dans la prévention de certaines maladies comme le cancer et permettent de lutter contre le vieillissement prématuré des cellules.
Action antiplaquettaire.
Une grande concentration de microparticules plaquettaires augmente le risque de thrombose. Plusieurs études ont démontré qu’un bon nombre de composantes du chocolat, particulièrement la catéchine et l’épicatéchine, ont un effet antiplaquettaire. De plus, le cacao pourrait être associé à une réduction de l’activité plaquettaire, ce qui pourrait abaisser le risque de formation de caillots.
Diminution de la tension artérielle.
Les chercheurs ont observé une diminution de la pression artérielle (systolique et diastolique) chez des personnes âgées hypertendues (non traitées) ayant consommé 100 g de chocolat noir durant plus de 14 jours. Donc, une alimentation équilibrée où l’on retrouve une plus grande consommation de chocolat noir influencerait favorablement la pression sanguine chez des patients âgés hypertendus qui ne reçoivent pas de traitement et chez des adultes en bonne santé.
Bonne source de phosphore et de potassium.
Le phosphore est le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang.
Dans l’organisme, le potassium sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le cœur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.
Du magnésium pour le stress.
Le chocolat est une excellente source de magnésium. Le magnésium participe à la formation osseuse, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.
Source de fer.
Le chocolat est une excellente source de fer. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il participe aussi à la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).
Source de zinc.
Le chocolat est une excellente source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.
Source de cuivre.
Le chocolat est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
Antioxydant, riche en bonnes graisses, plein de vitamines… Le chocolat est un véritable concentré de bienfaits santé, à condition de le sélectionner avec soin, d’en limiter la fréquence de consommation et de choisir son moment pour en manger.
