Les épices au centre de nos plats.

Les épices sont un atout pour nos cuisiniers. Aux menus services, elles sont exploitées tous les jours pour agrémenter nos plats. Tout cuisinier sait que les épices sont aussi importantes que le sel en cuisine. Elles relèvent le goût des aliments, assaisonnent les plats pour leur donner un goût unique, parfument délicatement nos mets.

Que signifie épice?

Une épice est un produit issu de la nature, récoltée à l’état sauvage ou cultivée. Elle est utilisée en cuisine, comme conservateur, assaisonnement ou colorant.

Ainsi, les épices sont issues de différentes parties :

• les feuilles c’est le cas du thym ou du thé.
• les graines comme par exemple la coriandre ou le fenouil.
• les fleurs comme le safran ou le clou de girofle.
• les fruits comme la moutarde, le poivre, le piment ou l’aneth.
• les écorces comme la cannelle.
• les bulbes comme le gingembre, l’oignon ou l’ail.

Pourquoi utiliser des épices.

Elles sont généralement utilisées pour aromatiser les aliments. Cela permet de réduire plus facilement la consommation d’ingrédients comme le sel, le sucre et les graisses ajoutées. Une excellente manière de rehausser le goût de nos plats. Les épices sont de plus en plus utilisées dans nos plats pour plusieurs raisons :

• elles réduisent notre consommation de sel : cela permet en effet de prévenir l’hypertension et les maladies cardio-vasculaires.
• elles apportent du goût à nos plats.
• les épices ajoutent de la couleur dans nos assiettes.
• elles stimulent l’appétit.

Utilisations des épices dans vos plats.

Vos choix d’épices doivent s’adapter en fonction des plats cuisinés et de vos goûts. Elles sont très importantes notamment dans le régime sans sel par exemple.

Les épices et les légumes.

Les légumes ont vraiment besoin d’être relevés. Les épices permettent de réveiller les légumes aux saveurs un peu fades.

Voici quelques associations avec les légumes :

• curry avec les courgettes,
• gingembre pour rehausser une poêlée de légumes,
• curcuma avec les carottes,
• piment d’Espelette par exemple sur une ratatouille.

Les viandes blanches et les épices.

Les épices sont les meilleures amies des viandes blanches notamment pour le poulet, la dinde…

• curry de volaille,
• gingembre,
• curcuma,
• blanc de dinde à la Basquaise,
• badiane (lors des cuissons mijotées en cocotte ou avec un poulet au four),
• poivre de Sichuan,
• cardamome.

Les épices pour les viandes rouges.

Que ce soit pour les cuissons mijotées ou les viandes en sauce, elles accompagnent parfaitement les viandes rouges. Quelques exemples d’associations :

• sauté de bœuf au paprika de Hongrie,
• steak au poivre,
• gingembre,
• Bœuf braisé à la Normande (ail).
• parmentier d’agneau à la Marocaine.

Les poissons et les épices.

Les épices apportent aussi beaucoup de goût à la cuisine des poissons et coquillages. Elles sont utilisées dans la conception de nos recettes, on retrouve notamment :

• saumon au baies roses,
• maquereau sauce moutarde,
• filet de colin à la Napolitaine,
• gingembre,
• curry.

Les épices pour agrémenter les desserts.

Souvent oubliées, les épices dans les desserts apportent un goût différents et délicieux.

• moelleux au chocolat et ses 4 épices,
• salade d’agrumes à la Marocaine,
• compote de pomme à la cannelle,
• gâteau des abeilles,
• …

Vertus des épices.

L’ajout d’épices dans notre alimentation offre de nombreux avantages :

• tout d’abord, elles sont des sources concentrées d’antioxydants qui aident à prévenir les maladies cardiaques et certains cancers. Elles aident à lutter contre le vieillissement de nos cellules.
• puis, elles stimulent la salivation, la sécrétion d’acide et d’enzymes digestives.
• pour finir, certaines épices ont des propriétés anti-inflammatoires et antibactériennes.

Les épices dans les cuisines des Menus Services.

Dans les cuisines des Menus Services, nos cuisiniers utilisent quotidiennement les épices pour répondre au mieux au goût et régime de chacun de nos clients.

Petit aperçu de plats servis :

• salade de poivrons à la Marocaine (coriandre).
• salade de pâtes, tomates et basilic.
• poulet aux baies roses.
• émincé de dinde au paprika.
• curry de poisson.
• trio de légumes aux épices douces (cannelle, curcuma, muscade).
• tomates provençales (ail, herbes de Provence).

On vous en dit plus sur nos cuisines.

Présentation des cuisines.

Monsieur BALANDREAUD, créateur des Menus Services, a émis le souhait d’une cuisine propre à notre marque. La cuisine centrale « Poivre & sel » est une « entreprise adaptée » implantée à Cholet depuis début 2013 et travaille avec Les Menus Services depuis Janvier 2015.

Il y a 17 personnes en situation de Handicap mental, psychologique et/ou physique, dont 11 encadrants qui veillent quotidiennement à valoriser leur travail.

En cuisine, il y a 14 personnes en production culinaire, 10 en préparation préliminaire. On retrouve aussi un pôle logistique qui est constitué de 3 chauffeurs poids lourd.

Avec une activité en continu du dimanche soir au vendredi midi, notre cuisine Poivre & Sel produit environ 3 600 repas journaliers.

Normes sanitaires dans les cuisines Les Menus Services.

Avant de pouvoir entrer dans la cuisine, le personnel doit respecter certaines règles d’hygiènes notamment :

• le vêtement de travail

Port obligatoire de la blouse blanche et de la charlotte qui sont fournis par l’établissement et nettoyés chaque jours. Présence d’un local prévu à cet effet.

• passage dans un SAS de désinfection : chaque salarié, avant d’entrer en cuisine, à l’obligation de désinfecter ses chaussures et les mains en passant par ce SAS. 

Processus de préparation de nos repas.

• élaboration des plats en grande quantité avec épluchage des légumes avant le passage dans les bacs de désinfection.
• chambres froides : passage en cellule de refroidissement pour garantir la liaison froide des produits cuits (passage de 63°C à 2°C en moins de 2 heures). Cette cellule est en fonctionnement de 00h00 à 14h00 tous les jours. Passage en chambre froide spécifique pour tous les produits travaillés (fruits et légumes frais).
• mise en barquette manuellement en respectant le grammage indiqué.
• mise en place d’un opercule sur chaque barquette pour valider le conditionnement avec les étiquettes de traçabilité.
• denrées répartis en chambre froide par produit et par gamme.
• préparation des commandes pour expédition.
• livraison directe chaque jour du lundi au vendredi sur nos différentes agences.

Aux Menus Services, nous tenons à être transparent avec nos clients et notre méthode de fonctionnement.

En France en 2020, plus de 3,5 millions de personnes sont traitées pour un diabète, soit 5,3 % de la population. Le sujet de notre prochain article.