Les produits laitiers.

Les produits laitiers (lait, yaourt, fromage blanc, fromages) sont indispensables tout au long de la vie et plus particulièrement au moment de la croissance chez l’enfant et chez les personnes âgées. En effet, ils apportent du calcium indispensable à la fabrication de l’os et au maintien de sa solidité.

Un produit laitier, c’est quoi exactement.

Les produits laitiers sont les laits ou les transformations alimentaires obtenus à partir de lait.

• la dénomination « lait » est réservée « exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction » ;
• on entend par « produits laitiers » les produits dérivés exclusivement du lait, « étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l’un quelconque des constituants du lait », précise le ministère de l’Économie, des Finances et de la Relance.

Classification des produits laitiers.

Les produits laitiers se classent en trois catégories :

• le lait : qu’il soit cru, frais, pasteurisé, stérilisé, en poudre… ;
• les fromages ;
• les yaourts, les fromages blancs et les laits fermentés.

Les laits.

Le lait est un aliment riche en eau donc peu énergétique. La composition nutritionnelle du lait varie en fonction de la race de l’animal, de son alimentation et de la saison. Dans le commerce, nous trouvons des laits :

• entier : lait contenant 3,5% de matières grasses ;
• demi-écrémé : lait contenant 1,6% de matières grasses ;
• écrémé : lait contenant moins de 0,3% de matières grasses.

Les yahourts (ou yaourt).

Définition établie en 1977 par la FAO (Food Agricultural Organisation) et l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) : le yahourt est un lait pasteurisé coagulé obtenu par une fermentation lactique acide due à deux ferments spécifiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus à l’exclusion de toute autre bactérie. La règlementation précise aussi que ces micro-organismes doivent se retrouver vivant dans le produit fini et en quantité suffisante.

On trouve des yahourts au lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Selon leur goût on distingue les yaourts natures, sucrés, aromatisés, aux fruits ou encore édulcorés aux édulcorants de synthèse. En fonction de leur texture, on parlera de yoghourts fermes, brassés ou à boire.

Les fromages.

L’appellation fromage est réservés aux produits fermentés ou non, affinés ou non obtenus à partir de matière d’origine exclusivement laitière, à savoir le lait, la crème et le babeurre. On trouve dans cette catégorie de nombreux aliments :

• les fromage frais :
  • fromages blancs ;
  • petit-suisse ;
  • faisselles ;
  • fromage frais salé ;
• les fromage affinés.

Les fromages affinés sont les produits laitiers les plus riches (car les plus pauvres en eau).

Recommandation nutritionnelle des produits laitiers.

Les recommandations du PNNS sont les suivantes : 2 Produits laitiers par jour pour les adultes de 18 à 65 ans. Et enfin, 3 à 4 Produits laitiers par jour pour les enfants, adolescents et personnes âgées.

Les tailles de portion recommandées sont :

• 150 ml de lait,
• 125 g de yaourt,
• 30 g de fromage.

Si les portions sont plus faibles, consommez 3 produits laitiers par jour. Pensez à varier les saveurs pour constituer deux portions quotidiennes :

• en mangeant les laitages tels quels au dessert ou au petit déjeuner ;
• en prenant une part de fromage en fin de repas ou en utilisant du fromage râpé pour préparer différents mets (gratins, tartes au fromage, etc.).

Apports nutritionnels des produits laitiers.

Protéines

L’apport du lait en protéines animales est considérable et peut participer grandement à satisfaire les besoins journaliers. Le lait de consommation contient environ 80 % de caséines, 19 % de protéines solubles (albumines et lactoglobulines) et 1% d’enzymes. La valeur nutritionnelle des protéines laitières est considérée comme meilleur que les protéines végétales car elles sont riches en acides aminés.

Les glucides : le lactose.

Le lactose est le seul glucide du lait et c’est un glucide simple ; il contribue à la saveur légèrement sucrée du lait. Tous les laits contiennent naturellement du lactose, en plus ou moins grande quantité. Le lait de vache n’est pas le lait le plus riche en lactose .

Produit (pour 100ml) / Glucides (en g)
– écrémé = 4,7 g,
– lait 1/2 écrémé = 4,7 g,
– entier = 4,7 g,
– chèvre = 4,5 g

Les procédés d’écrémage utilisés pour le lait de vache ne modifient pas sensiblement sa teneur en lactose. Les laits entier, demi-écrémé ou écrémé contiennent donc la même quantité de lactose. En revanche, la fabrication des yaourts ou des fromages, faisant intervenir une fermentation, permet de détruire une grande partie du lactose.

Les lipides.

Les lipides sont des matières grasses. Dans un litre de lait entier de vache, il y a en moyenne 35 grammes de lipides, soit 3,5% de MG seulement.

Les lipides du lait sont composés de différents types d’acides gras. Ils contiennent à la fois des acides gras insaturés et des acides gras saturés, présents en plus grande quantité dans les matières grasses d’origine animale.

L’écrémage ou comment réduire la matière grasse du lait : L’écrémage permet d’éliminer la totalité ou une partie de la matière grasse du lait entier. On obtient alors du lait écrémé ou demi-écrémé qui n’a évidemment pas la même teneur en matière grasse. La matière grasse que l’on sépare ainsi du reste du lait s’appelle la « crème ». On l’utilise pour fabriquer la crème fraîche et le beurre.

Calcium

Le lait est riche en calcium et c’est son principal intérêt, car celui-ci est particulièrement bien absorbé (du fait notamment de la présence dans le lait de protéines, de peptides, de lactose, et de phosphore en bonnes proportions…).
Le principal rôle du calcium est de participer à l’édification du squelette et au maintien du capital osseux (qui décroît avec l’âge). En France, 60 à 80 % du calcium sont apportés par le lait et les produits laitiers.

Vitamine B12

L’apport en vitamine B12 n’est pas non plus négligeable. Cette vitamine participe grandement au maintien du système nerveux et à la maturation des globules rouges. Cette vitamine est apportée uniquement par les aliments d’origine animale, notamment les produits laitiers. Une carence en vitamine B12 se traduit par des signes d’anémie, d’atteinte neurologique.

Attention aux « faux produits laitiers ».

Voici quelques produits que l’on considère à tort comme des produits laitiers :

• le beurre et la crème fraiche : « riches en graisses et pauvres en calcium et en protéines, ils font partie de la catégorie des « matières grasses » et non de celles des produits laitiers », note le site du PNNS ;
• les glaces (et les crèmes desserts) ;
• les barres « lait et chocolat » : pauvres en calcium, elles sont « souvent très riches en sucres et en matières grasses » ;
• les fromages fondus à tartiner : très appréciés les plus jeunes, ils contiennent souvent beaucoup de matières grasses, de sel et peu de calcium ;
• les boissons au soja : « elles ne sont pas des produits laitiers », écrit le site du PNNS. « Par ailleurs, elles contiennent des « isoflavones », dont il faut limiter la consommation, notamment chez les enfants, les femmes enceintes et allaitantes ».

Les alternatives aux produits laitiers.

Si vous n’aimez pas le lait animal et ses dérivés ou bien encore si vous êtes intolérant au lactose, il existe des alternatives pour remplacer les produits laitiers. Parmi elles, les jus végétaux qui sont disponibles dans les magasins bios, en supermarché, et dans les boutiques véganes, certains sont enrichis en calcium. On retrouve :

• le lait de soja ;
• le lait d’avoine ;
• le lait de riz ;
• le lait d’amande.